豬肉好壞的辨別
新鮮的豬肉表面有光澤,瘦肉鮮紅,肥肉潔白,顏色均勻,外表微干或微濕潤,不粘手。切面稍有濕潤而無粘性,肉汁透明;肉質緊密而有彈性,指壓后凹陷立即恢復。
質量差的肉表面干燥或極為濕潤,無光澤,無彈性,白中帶黃。變質的肉顏色暗淡,指壓后凹陷不能恢復,切面上有粘液,可以聞到異常氣味,如是死后屠宰的,則肉色暗紅,有青紫色斑,血管中有紫紅色血液淤積。具體可從以下幾方面進行鑒別:
1、變質肉的鑒別
變質肉的表面過分干燥,肌肉為暗色,有時呈淺綠色或灰色;切面過度潮濕和發粘,肉汁很混濁,肉質松軟且無彈力,表面及深層均有腐臭氣味;脂肪呈烏灰色。
2、囊蟲病肉的鑒別
囊蟲病是寄生在豬體內的一種寄生蟲病,俗稱"豆豬肉"對人危害很大。這種寄生蟲多寄生在骨骼肌(瘦肉)中和心、膈肌中。囊中在瘦肉中形成許多米粒大的小白色半透明膜的囊,囊內有半透明的液體及白色點狀頭節。3、注水肉的鑒別
注入水過多時,水會從肉上往下滴。割下一塊瘦肉,放在盤子里,稍待片刻就有水流出來。用衛生紙或吸水紙貼在瘦肉上,用手緊壓,等紙濕后揭下來,用火柴點燃,若不能燃燒,則說明肉中注了水。4、病死肉的鑒別
死亡后解體的為死畜肉,因未放血或放血少,肉呈暗紅色,切開肌肉以刀背按壓可見肌肉間毛細血管溢出暗紅色淤血,切面呈豆腐狀,含水分多。
豬肉選購的方法
1、看:看是否有檢驗章,看脂肪是否潔白,肌肉是否有光澤,紅色均勻;
2、嗅:即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉的氣味較純正,無氨味、酸味或腥臭味;
3、壓:即用手指輕輕按壓肉表面。若按壓后的凹印可迅速恢復原狀,系新鮮好肉;
4、摸:即用手觸摸肉表。若表面微干或略顯濕潤,不粘手者為好肉。質量差的肉表面干燥或極為潤,指壓后凹陷不能恢復,切面上有粘液。
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